关于皮塔饼，你了解多少？

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阿拉伯皮塔饼历史悠久，品种繁多。《环球时报》记者品尝过许多阿拉伯国家的扁面包。它们在口感、原料和制作方法上各有特色。统计显示，一些阿拉伯国家在饼的数量、重量、原料或供应方面存在问题，阿拉伯世界正经历一场“大饼危机”。作为阿拉伯国家大多数人的主食，饼价过高可能引发政治和社会危机。

品种繁多的皮塔饼

皮塔饼作为阿拉伯人的主食，名副其实。通常在阿拉伯餐厅，皮塔饼是免费的。阿拉伯扁面包是烤制的，分为两种：由皮塔饼生产线机器制作的和手工制作的。刚出炉的皮塔饼分为上下两层，外焦里嫩，热气腾腾，鼓得像个小皮球。不同的阿拉伯国家有不同的饼。

例如，黎巴嫩扁面包在阿拉伯各国非常受欢迎，它扁平而结实，很有嚼劲，吃完后回味甘甜。许多约旦扁面包是在石头上烤制的，形状不一，各具特色，入口有嚼劲。摩洛哥扁面包厚实且非常大，吃起来很过瘾，有饱腹感。阿拉伯联合酋长国和沙特阿拉伯等海湾国家的贝都因人仍然很朴素，用废弃的铁桶烤制皮塔饼。虽然外观和卫生条件不尽如人意，但也能充饥。除了传统的米粉，还有一种埃及扁面包是用粗面粉或添加了一些含粗纤维的麸皮烤制的。虽然口感略显粗糙，但含有微量元素，有益健康。

当你拜访阿拉伯人的家时，你会看到桌子中央放着一篮满满的皮塔饼，周围几十个大大小小的盘子像众星捧月般摆放着。盘中的菜肴色彩缤纷，令人眼花缭乱。有鲜红的番茄沙拉、绿色的腌黄瓜条、翠绿的生菜、切碎的茴香、传统的阿拉伯霍姆斯酱、特色的白芝麻酱，以及切得非常细的生羊肉泥，还有各种不知名的凉菜。要吃这些“冷盘”，必须有饼来搭配，饼起着“勾勒和引导”的作用。阿拉伯人会边吃边喊：“再来点皮塔饼！”

吃完扁面包和凉菜后，会上热菜。大多数肉类和鱼类都是烤或炸的。这时，皮塔饼在盛菜中起着重要作用。有人吃蔬菜，有人吃肉。有些人习惯在餐后吃完油腻的菜肴后，再吃几口皮塔饼。

在埃及，比较讲究吃皮塔饼的人通常会往扁面包里塞一些“团队”（一种埃及的素豆丸子）、烤肉或自制腌酸菜，蘸上微炖的蚕豆泥或霍姆斯酱，再配上一点咸酸爽口的橄榄。《环球时报》记者日常接触那些一日三餐吃扁面包的底层民众。如果能有一道“福尔”（蚕豆）作为配菜，生活就极其幸福了。

在埃及本土语言中，皮塔饼的本义是“生命”。阿拉伯人经常谈论扁面包。阿拉伯国家有句谚语：饼再大也大不过锅。用饼和锅的关系来形容一个人格局大、境界广。

扁面包：民生的“晴雨表”

在大多数阿拉伯国家，政府对关乎民生的饼投入了巨额补贴。因此，饼通常非常便宜，经济拮据的人总能买得起饼。在埃及、约旦、叙利亚和黎巴嫩等国家，人们只需象征性地掏出几枚铜板就能吃到香喷喷的扁面包。可以说，饼已成为阿拉伯社会的“稳定器”和民意舆情的“晴雨表”。一个阿拉伯国家的智库网站最近发表文章称，饼价上涨是引发2011年“阿拉伯之春”事件的重要原因之一。

由于气候干燥、战争频繁和人口快速增长，许多阿拉伯国家目前面临包括小麦在内的粮食短缺，不得不动用大量外汇进口面粉等基本必需品。例如，埃及是世界上最大的小麦进口国，每年购买约1000万吨小麦，而埃及仅对扁面包的年度补贴就高达30多亿美元。即使在黎巴嫩这样的农业国，情况也不乐观。在谷物中，小麦是黎巴嫩饮食中最重要的部分，每人年均消费130公斤，在所有谷物中排名第一。2017年，黎巴嫩小麦总消费量为77万吨，其中本地小麦仅占16.9%，其余全部来自进口。同时，政府不得不提供巨额外汇来补贴饼的销售，否则饼价过高将引起民众的强烈不满和抗议，政府岌岌可危。

史前时期的阿拉伯皮塔饼

根据阿拉伯学者的研究，早在1万年前，史前人类就能简单地烤制皮塔饼。历史学家认为，当小麦和水的混合物被放置在温暖的地方，释放出天然酵母并产生膨胀的面团时，埃及人意外发现了发酵的秘密，发酵的皮塔饼由此诞生。传说在法老时代，一名埃及奴隶在为他的主人做面团时不小心睡着了。当他醒来时，发现烤扁面包的火已经熄灭，生面团已经发酵膨胀，因为害怕被主人责骂，他急忙重新生火，将膨胀的面团饼放在炉子上烤，就这样，发酵的扁面包诞生了。